¿Cómo hacer un roux?


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Cada vez que trato de hacer un roux de acuerdo con una de las recetas que encuentro en línea, la consistencia parece un poco desagradable. ¿Debería el roux ser completamente grueso o debería tener una consistencia menos sólida? Me parece leer que un roux debería comenzar con partes iguales de mantequilla y harina.


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Ruesignifica algo bastante relacionado con la cocina. ;) Sospecho que te refieres roux. Esperemos que alguien pueda editar esto.
Noldorin

ajaja gracias, Noldorin y Bob. Necesito otra lección de ortografía.
stevebot

Compruebe esta pregunta superpuesta: cooking.stackexchange.com/questions/9119/…
bikeboy389

@ bikeboy389: hubiera dicho que este era un partido más cercano, ya que está más relacionado con la proporción de grasa a harina que afecta directamente el grosor: cooking.stackexchange.com/questions/9300/…
Joe

@Noldorin: rue es, de hecho, una hierba, por lo que tiene mucho que ver con la cocina. FYI.

Respuestas:


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Un roux normalmente tiene partes iguales de grasa y harina. Debe ser bastante sólido, no líquido. Sin embargo, es una decisión individual. Conozco a tipos a los que les gusta bastante sólidos (como a mí), pero tienes que sacarlo todo para eliminar todos los bultos. Normalmente, si estoy haciendo una salsa o sopa que no puedo colar, lo haré un poco flojo. También agrego mi roux después para poder controlar el grosor de la salsa o la sopa. Normalmente no se le indica que lo haga, pero tiene un mayor control. Si lo hace de esta manera, debe batir vigorosamente mientras agrega, o los almidones se congelarán en grumos. No es gran cosa si puedes esforzarte, pero ...


Tenga en cuenta que "grasa" (manteca de cerdo) se reemplaza comúnmente con mantequilla (que contiene grasa, por supuesto) en la cocina moderna.
Noldorin

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¿Reemplazadas con? El clásico roux francés siempre ha sido mantequilla, pero cualquier grasa servirá; He hecho roux con tocino, pato, pavo, pollo, carne de res y grasas de ganso, así como aceites de oliva, maní, canola y soja.
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