De manera similar a lo que dijo @mrwienerdog, la temperatura y el enfriamiento son la clave, siempre que su mezcla sea robusta.
Cada vez que horneo un pastel de queso, tiendo a hacer lo siguiente:
- comience con un período corto, digamos 10 minutos, en un horno caliente a 220C (425F)
- luego baje la temperatura rápidamente (dejando la puerta entreabierta para ayudar a enfriar) a una temperatura lenta / muy lenta ~ 130C (260-270F) durante aproximadamente 40 minutos, o hasta que se sienta elástica.
- luego apague y deje que la tarta de queso se enfríe dentro del horno, lentamente mientras el horno se enfría con la puerta cerrada
Usando este método, nunca he tenido grietas, la tarta de queso se mantiene muy húmeda debido a un rápido "deshuesado" al comienzo, luego se cocina lentamente y se enfría lentamente para evitar grietas.