Carne de res: roja por fuera, marrón por dentro

Tome carne molida de color rojo brillante y póngala en el congelador por unos días. Después de sacarlo y dejar que se descongele, se ve bastante rojo por fuera, pero marrón por dentro. ¿Porqué es eso?

De las respuestas a esta pregunta , entiendo que la carne de res fresca inicialmente se vuelve de color rojo brillante después de la exposición al oxígeno, y luego se dora después de una exposición prolongada al oxígeno.

También entiendo que el oxígeno puede pasar a través del envase de plástico.

Lo que no entiendo es por qué la carne molida en el interior se vuelve marrón antes que en el exterior. Si el oxígeno es la causa del dorado, ¿no debería suceder lo contrario?

La carne es de color marrón en el interior no debido a demasiado oxígeno, sino debido a la falta de oxígeno.

El oxígeno puede pasar a través del empaque pero no, generalmente, a través de la carne misma. Por lo tanto, el interior de la carne se queda sin oxígeno más rápido que el exterior (que todavía está expuesto al oxígeno del aire) y se dora por esta razón.

Citaré la explicación completa del USDA , solo como referencia:

¿Por qué la carne de res molida preenvasada es roja por fuera y a veces opaca, de color marrón grisáceo por dentro?

El oxígeno del aire reacciona con los pigmentos de la carne para formar un color rojo brillante que generalmente se ve en la superficie de la carne comprada en el supermercado. El pigmento responsable del color rojo en la carne es la oximioglobina, una sustancia que se encuentra en todos los animales de sangre caliente. La carne recién cortada es de color púrpura. El interior de la carne puede ser marrón grisáceo debido a la falta de oxígeno; sin embargo, si toda la carne en el paquete se ha vuelto gris o marrón, puede estar comenzando a echarse a perder.

Es difícil juzgar inicialmente la frescura de la carne molida buscando color. La carne molida muy fresca es de color rojo púrpura. La envoltura de plástico que usan en los supermercados es permeable al oxígeno, es decir, el oxígeno puede pasar. Esto significa que unas horas más tarde, la parte de la carne molida que está expuesta se volverá ese rojo brillante (oximioglobina) que asociamos con la carne fresca.

El interior seguirá siendo ese color rojo púrpura más profundo. La diferencia de color puede hacer que la gente piense que la carne molida fresca se ha echado a perder, cuando en realidad está bien. De hecho, si abre el paquete y expone la carne rojo púrpura al aire, cambiará a un color rojo brillante.

Tenga en cuenta que esto es diferente de la carne un poco más vieja. A medida que la carne comienza a envejecer, la mioglobina cambia a metmioglobina, que es de color marrón grisáceo. Esto no indica que la carne se haya echado a perder, pero tiene un color poco atractivo cuando está cruda. No afecta el producto cocinado, cocina igual.

La carne que es muy vieja a menudo es gris o gris verdoso. Es un indicador de la edad y la exposición prolongada al oxígeno ligero. Mantenerse alejado.

En general, el color no es un buen indicador.
Es mejor usar la nariz y el olor para acidez, o sentir una textura pegajosa o viscosa. Si detecta poco de estos, pase.

Además, las bacterias y otros patógenos pueden dañar mucho antes de que la carne molida le dé signos de deterioro. Debe tener cuidado y comprar siempre el producto más fresco posible.

Estos cambios también ocurren en la carne congelada. Una envoltura adecuada puede minimizar la exposición al oxígeno,

Cuando la carne recién sacrificada se corta en filetes, el tejido muscular entra en contacto con el oxígeno en el aire. La mioglobina en la carne se une a este oxígeno, formando oximioglobina y dando a la carne un color rojo. Sin embargo, si la carne fresca permanece por un período de tiempo, generalmente en el transcurso de varios días, la estructura de la mioglobina cambia. La molécula de hierro en el medio se oxida de su forma ferrosa a férrica y se forma un complejo diferente llamado metmioglobina. Este compuesto convierte la carne cruda en un color marrón. La carne generalmente es segura para comer cuando se cocina, pero el color marrón y poco atractivo apaga a la mayoría de los consumidores. Para evitar que su carne fresca se vuelva marrón, úsela lo antes posible después de comprarla.

parte proviene de los tintes que algunos lugares usan para enrojecer la carne para que se vea más atractiva. Mi carnicero explicó que algunos lugares usan este tinte, pero también puede provenir del oxígeno que reacciona con el tinte y el hierro. la carne debe estar bien si está bien cuidada (refrigeración adecuada o congelación bien envuelta)

No he visto esto en mucho tiempo, pero compré carne molida en una tienda más grande y la abrí para hacer hamburguesas. Olía bien, por dentro y por fuera, pero ese tinte rojo apareció en mis manos después de formar empanadas.

Este es un viejo truco del departamento de carne en grandes supermercados. A menudo toman la carne que estaba preempaquetada y la doran y la trituran. Ahora está dorando la carne molida. luego toman la carne no tan bonita y la colocan fuera de la vista del comprador. Esta es una excelente manera de mantener bajos los costos de los alimentos como nadie lo haría con carne de hamburguesa marrón. La carne no se dora de adentro hacia afuera, sino de afuera hacia adentro.