Me encanta el sabor de la mantequilla dorada, y he intentado hornear galletas sables con harina tostada (delicioso). ¿Hay una buena razón por la cual, en una receta de galleta con chispas de chocolate que requiere mantequilla derretida, no podría usar mantequilla dorada? ¿Las grasas reaccionarán de manera diferente en el proceso de cocción?
Respuestas:
Absolutamente puedes hacer esto. Lo hago en pan de maíz de mantequilla marrón , por ejemplo. Un buen truco para aumentar aún más el sabor es agregar leche en polvo sin grasa a la mantequilla a medida que se dora, para proporcionar aún más proteínas para las reacciones de Maillard.
Si bien la mantequilla marrón funciona muy bien en las galletas con chispas de chocolate, una advertencia que no he visto mencionada en otras respuestas es que la mantequilla dorada elimina el contenido de agua, lo que potencialmente puede tener un efecto en su horneado final. Sin embargo, no se preocupe; puedes volver a agregar el agua perdida una vez que hayas terminado de dorar la mantequilla.
Kenji Lopez-Alt de The Food Lab en realidad usa un cubo de hielo para enfriar simultáneamente la mantequilla a temperaturas viables y reemplazar el agua.
Ver esta fuente . Es una buena lectura si hace clic en la redacción completa.
Si su receta requiere mantequilla ablandada pero no derretida, asegúrese de enfriar la mantequilla hasta que se ablande nuevamente para que la red de burbujas de aire del método de crema pueda volver a formarse. El método de crema no funciona con mantequilla derretida, dorada o de otra manera.
Utilizando un consejo de America's Test Kitchen, también he hecho galletas que piden mantequilla ablandada con mantequilla dorada derretida y dos yemas de huevo adicionales, lo que hace que las galletas sean más masticables y menos pegajosas.
La mantequilla integral es excelente en las galletas. No he encontrado por experiencia que cambie la forma en que reacciona la grasa durante la cocción. El dorado solo agrega ese perfil de sabor a nuez muy encantador y distintivo a las galletas. La bloguera de comida de Ambitious Kitchen usa mantequilla marrón en muchas de sus recetas de galletas que requieren mantequilla derretida para que pueda comparar sus proporciones de grasas con carbohidratos y niveles de humedad con las recetas que usa actualmente y juegue con ellas desde allí si desea obtener realmente técnico.