Moldear masa de pizza de corteza gruesa

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Uno de mis estilos de pizza favoritos es una agradable corteza gruesa y masticable alrededor del exterior, pero por supuesto una corteza lo suficientemente delgada debajo de los ingredientes para cocinar adecuadamente. ¿Cómo se trabaja la masa en esa forma?

pizza dough

— Cascabel
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¿Estás diciendo que quieres algo así como una tarta al estilo de Chicago, o estás buscando una corteza de borde grueso más estilo papa johns?

— sarge_smith

@sarge: Definitivamente no es un plato hondo al estilo Chicago, aunque eso también es delicioso. Papa Johns está bastante cerca. (De hecho, estoy pensando en una pizzería específica que recuerdo de mi ciudad natal, pero eso no ayudará a que nadie responda).

— Cascabel

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Simplemente haga la base más grande de lo que necesita con el borde ligeramente más delgado que la base principal, y luego gire el borde hacia adentro sobre sí mismo

Debe tener casi el doble del ancho adicional disponible que el que desea enrollar, de lo contrario se desenrollará. Pellizca hacia abajo al girar y debería permanecer en su lugar. Intente no poner aceite de oliva u otras coberturas en el borde antes de completarlo, o podría desenrollarse durante la cocción.

texto alternativo

Coloque la bandeja de pizza en un plato giratorio (decoración de pasteles o "lazy susan") para facilitar la tarea. Es una especie de movimiento continuo de rodar, doblar y pellizcar

Puede poner un poco de sabor contrastante (a las coberturas principales) antes de enrollar el borde, como aceitunas, anchoas, chiles o hierbas

Por cierto, en la pizza tradicional con un horno correctamente caliente, la corteza (cornicione) se hincha porque no tiene relleno, pero esto da como resultado una corteza que es solo un poco más gorda que la base principal, o solo grandes burbujas que se rompen cuando la sostienes eso. Al doblar la masa obtienes una corteza realmente sustancial

— TFD
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Si le gusta el centro de la corteza un poco más grueso también, puede acoplar la corteza con un tenedor y darle 5 minutos sin coberturas, luego agregue las coberturas y vuelva a colocarlas para terminar la pizza. Hornea la masa espesa más completamente sin la salsa.

— Doug Johnson-Cookloose

No creo que debas enrollar la masa en absoluto. Dejarlo un poco más grueso mientras se lanza hará el truco. Si cocina solo la masa durante un minuto, verá que la masa entera "sube", luego coloque los ingredientes en el medio y verá la magia de cómo se hacen los bordes perfectos.

— Ska

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El borde elevado es realmente la consecuencia natural de una masa de pizza correctamente lanzada. Sospecho que a medida que la pizza se hizo más común, este simple hecho se oscureció con inventos como la "corteza rellena" y la pizza de congelador de rápido aumento.

Suponiendo que tiene una masa bien desarrollada y elástica, puede aprender el proceso básico de lanzamiento. Si desea una corteza externa más gruesa, puede agarrar más masa entre los dedos cuando la estire verticalmente. Esto también tiene el efecto de agregar más volumen en los bordes, fortaleciendo la fuerza centrífuga y estirándola más rápido. ¡Así que tenga cuidado!

Como sugiere @TFD, también puede ser más deliberado al respecto y luego recoger la masa enrollando. Con esta técnica, también puede rellenar la corteza, que es más difícil con el método de lanzamiento.

— Matt Broerman
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Todo está en la masa. No fue necesario duplicar con la receta con la que he trabajado. También rodar el interior o perforar un anillo para la corteza con golpecitos de un cuchillo afilado debe ser todo el refuerzo que necesita. El agua utilizada puede aniquilar la capacidad de la corteza de elevarse; tal vez es por eso que algunos podrían considerar necesario plegarse sobre la corteza.

— Mfg

@mfg normalmente una base de pizza bien arrojada tiene suficiente cornicione para agarrarse. Estirar esto y doblarlo hacia atrás permite un relleno de sabor contrastante que puede ser realmente increíble (una especie de mezcla Calzone)

— TFD