¿Cuál es el efecto del uso de leche pasteurizada en la fabricación de queso?

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Soy nuevo en la fabricación de queso y no quiero usar leche cruda para hacer queso por razones de salud. Entonces, mi siguiente opción es usar leche pasteurizada. Sin embargo, dado que la pasteurización destruye algunas de las proteínas, se puede decir que habrá algunas diferencias considerando que habrá menos proteínas para coagular.

Escuché que la mayoría de los fabricantes de queso están agregando ingredientes para ayudar a pasteurizar la leche coagulada. ¿Cuáles son estos ingredientes? ¿Son naturales?

¿Cuál es el mejor enfoque para hacer un buen queso con leche pasteurizada?

cheese pasteurization

— Recep
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Desafortunadamente, la leche pasteurizada comprada en la tienda habitual se somete a un proceso que mata prácticamente todo lo necesario para que ocurra la coagulación, lo que básicamente significa que hacer que el queso se vuelva mucho más difícil.

El queso que compra en las tiendas que está hecho de leche pasteurizada está hecho de pasteurización a baja temperatura o mediante la adición de ingredientes adicionales, generalmente cloruro de calcio.

No tengo idea de dónde puede adquirir cloruro de calcio en el lugar donde vive, pero es posible que pueda obtener leche pasteurizada a baja temperatura en las tiendas naturistas, tal vez algunos de los supermercados más grandes también la almacenen.

— Legumbres
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También se está volviendo más fácil en muchos lugares encontrar leche cruda de productores locales.

— kevins

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@Pulse, como quesero muy aficionado, sé que puedes obtener los ingredientes como el cloruro de calcio en tu tienda local que vende suministros para la fabricación de queso. Si no puede obtenerlo localmente, pruebe ( cheesemaking.com/cheesemakingadditives.html ) Tenga en cuenta que no estoy afiliado a New England Cheesemaking, he comprado sus productos en el pasado y he tenido éxito con ellos.

— Nathan Koop

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25 kg de cloruro de calcio parece estar bien; ¡simplemente no estás pensando lo suficientemente grande!

— Brendan Long

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@Pulse: acabo de notar esta respuesta, un poco tarde, lo admito. Esto no es estrictamente cierto, al menos en los Estados Unidos. La pasteurización puede dañar la leche, pero no es correcto decir que "prácticamente todo" se mata. No es difícil hacer queso con leche comprada en la tienda, pero nunca he usado leche cruda, por lo que tal vez sea mucho más fácil en comparación. Vea mi respuesta a continuación.

— Sobachatina

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El cloruro de calcio también se usa como acondicionador de agua en la fabricación de cerveza. La mayoría de las tiendas de suministros de cerveza casera lo llevan en paquetes de menos de 25 kg.

— pdemarest

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La mayor parte de la pasteurización se realiza a temperaturas inferiores a 165F y no daña las proteínas de la leche lo suficiente como para evitar la coagulación.

La leche que se ha calentado más allá de 165F se etiquetará como Ultra Pasteurizada y es probable que no sea adecuada para la fabricación de queso porque demasiadas moléculas de caseína se desnaturalizarán y no podrán unirse con el calcio en la leche.

El cloruro de calcio a menudo se agrega como una red de seguridad para la leche que puede haber sido maltratada. Tanto la pasteurización como la homogeneización pueden dañar la estructura de la leche. El calcio adicional aumenta la probabilidad de que las proteínas no dañadas puedan encontrar calcio para unirse y la estructura de la cuajada será aceptable.

Nuevamente, la mayoría de la leche comprada en la tienda en los Estados Unidos no está ultra pasteurizada y a menudo se puede formar una cuajada adecuada sin aditivos adicionales. La mayoría de las recetas caseras de queso requieren leche comprada en la tienda y personalmente no he tenido ningún caso de que la leche comprada en la tienda (o incluso la leche en polvo) no pueda formar una cuajada.

pasteurización: http://www.fcs.msue.msu.edu/ff/pdffiles/foodsafety2.pdf
Selección de leche en la fabricación casera de queso: http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese_course/Cheese_course. htm

— Sobachatina
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El estándar para la pasteurización es 161F, para UHT es 275F. Hay otro tipo llamado pasteurización a baja temperatura y es al menos 145F y no se usa industrialmente.

— Recep

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Las proteínas en la leche casi no se ven afectadas por las temperaturas de pasteurización, pero puede usar una temperatura más baja durante más tiempo si lo prefiere: 30 minutos a 63 ° C o 10 minutos a 65 ° C. Caliento la leche a 71.7 grados C durante 15 segundos (pasteurización HTST) y se coagula maravillosamente. Las proteínas del suero también son bastante estables a la temperatura, pero menos que las proteínas de la leche. Sin embargo, aparte de la ricota, generalmente se pierde la proteína de suero de todos modos. La leche UHT es ultra-tratada con calor, mucho más caliente: por encima de 135 ° C y esteriliza los alimentos líquidos. NZ Cheesemaker

— Anni Watkins
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He visto algunas recetas que usan suero de mantequilla cultivado, mezclado con la leche como agente para acidificar todo antes de agregar el cuajo. Yo diría que esta es tu mejor apuesta.

La pasteurización no es la esterilización, por lo que algunos tipos de bacterias pueden sobrevivir, pero apostaría que tiene más posibilidades de contraer una infección por algo indeseable.

Sin embargo, no hay experiencia real. Advertencia justa.

— OpenID-test2
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