Esas son plantillas de JavaScript que se compilan en HTML mediante una biblioteca de JavaScript. Creo que WP usa underscore.js .
Supongamos que escribe un complemento jQuery y debe agregar código HTML al documento. Usando tales plantillas, puede evitar rellenar ese código HTML dentro de grandes cadenas concatenadas dentro de su código javascript y colocarlo donde está el otro marcado HTML. Entonces carga esa plantilla desde su plugin, la compila (las variables se reemplazan) y agrega el HTML resultante a su documento. Esencialmente, separa la lógica de negocios de la lógica de presentación. Esto también hace que su complemento esté más desacoplado.