Respuestas:
esc_html()
es más o menos sin pérdidas: simplemente convierte el marcado HTML en texto visible codificado, para que el navegador no lo represente como marcado.
Semánticamente es un escape , por lo que está destinado a usarse para que la salida a la página sea segura.
sanitize_text_field()
sin embargo, en realidad elimina todo el marcado HTML, así como espacios en blanco adicionales. No deja nada más que texto sin formato.
Semánticamente es desinfectante , por lo que está destinado a usarse para hacer que las entradas se guarden de forma segura.
sanitize_text_field()
ystrip_tags