La mejor solución de casilla de verificación que he visto hasta ahora es la utilizada en esta plantilla (Aquí hay un documento público creado por la plantilla que puede ver sin iniciar sesión en Google Drive).
Tienen dos celdas en una hoja adicional con un carácter o imagen de una casilla de verificación no seleccionada y una de una casilla de verificación seleccionada. Luego, en la celda donde desea utilizar la casilla de verificación, configure la validación de datos en "Elementos de una lista" y "Crear lista de rango" y seleccione las dos celdas con los caracteres / imágenes. Luego obtienes un menú desplegable en esa celda donde puedes seleccionar cualquiera de las opciones.
Esto no proporciona la activación / desactivación de un clic, pero está bastante cerca.
Actualización: Acabo de configurar el documento para que cualquiera pueda editarlo. Sin eso, no podría ver cómo funciona la selección.