La AddDefaultCharsetdirectiva no cambia la codificación de su contenido, solo cambia el encabezado de respuesta (por ejemplo Content-Type: text/html; charset=UTF-8). En general, no debería ser necesario si su HTML tiene una metaetiqueta <meta charset="utf-8">y el contenido está codificado en UTF-8.
https://httpd.apache.org/docs/current/mod/core.html#adddefaultcharset
Esta directiva especifica un valor predeterminado para el parámetro charset de tipo de medio (el nombre de una codificación de caracteres) que se agregará a una respuesta si y solo si el tipo de contenido de la respuesta es text/plaino text/html. Esto debería anular cualquier conjunto de caracteres especificado en el cuerpo de la respuesta a través de un METAelemento, aunque el comportamiento exacto a menudo depende de la configuración del cliente del usuario. Una configuración de AddDefaultCharset Offdeshabilita esta funcionalidad. AddDefaultCharset Onhabilita un conjunto de caracteres predeterminado de iso-8859-1.
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y además...
AddDefaultCharset solo debe usarse cuando se sabe que todos los recursos de texto a los que se aplica están en esa codificación de caracteres y es demasiado inconveniente etiquetar su conjunto de caracteres individualmente.
Debe verificar la codificación de su contenido. Si está utilizando PHP, verifique la configuración de default_charset en su php.ini.
Puede ejecutar el filecomando to para obtener una pista de las codificaciones de sus archivos.
Ejemplo:
$ file *.html
iso.html: HTML document, ISO-8859 text
utf8.html: HTML document, UTF-8 Unicode text