jessie-updates brinda acceso temprano a paquetes estables que eventualmente se agregarán a Jessie en un lanzamiento puntual.
Una versión estable de Debian (como Debian 8 u 8.1) contiene un conjunto fijo de paquetes y versiones. Algunos de estos necesitan actualización, dentro de las limitaciones del proceso de lanzamiento estable de Debian; una vez que se aprueban, dichas actualizaciones van a una proposed-updatessección del archivo y, cuando se realiza un lanzamiento puntual, todas migran a stable. Para algunos paquetes, donde se requieren actualizaciones más urgentes, hay una etapa intermedia: están disponibles en stable-updates( jessie-updates) antes del lanzamiento del punto. Actualmente, clamavy tzdataestán disponibles en jessie-updates; ciertamente tiene sentido no tener que esperar un lanzamiento puntual para obtener esas actualizaciones.
Actualizaciones críticas de seguridad pasan por un proceso y cola diferente, y terminan inicialmente en jessie/updatesel security.debian.org(la tercera serie de entradas en su ejemplo). La intención es proporcionar la solución más segura para los problemas de seguridad lo más rápido posible, idealmente al mismo tiempo que se anuncia el problema de seguridad. Estas actualizaciones generalmente se combinan en la próxima stableactualización.
La wiki de Debian tiene más detalles.