Por alguna razón, cambiar la configuración de grub tampoco funciona en mi Surface Book (y vi a otro usuario de Surface quejarse sobre el mismo problema). Todavía no he encontrado una solución, pero aquí hay algo con lo que puedo trabajar:
Instale un X-Server para Windows (por ejemplo, xming), inicie sesión en su máquina virtual usando ssh y configure la variable DISPLAY (export DISPLAY = <su host ip>). También puede agregar esa línea a su ~ / .bashrc para que se ejecute automáticamente cuando inicie sesión, de lo contrario, tendrá que hacer eso para cada sesión.
Esto le permite iniciar sus programas linux gui desde ssh y trabajar con ellos como si se estuvieran ejecutando de forma nativa en su host (mucho más rápido también, al menos en mi experiencia).
Para mayor comodidad, creo un conmutador virtual interno en Hyper-V y configuro el uso compartido de red con ese dispositivo virtual, de modo que mi host siempre tenga la IP 192.168.137.1. Esto le permite acceder a Internet en la VM mientras tiene una IP estática para su host.
Otra solución que también funciona y le brinda la experiencia completa de escritorio de Linux (aunque más lento que con el reenvío X sobre ssh): instale xrdp en Linux como se describe aquí y use el cliente de escritorio remoto de Windows para conectarse a su máquina virtual. Esto le dará su resolución nativa, pero aún es un poco lenta debido a la representación del software.