¿Por qué la comida es tan mala en los aviones?

Viajé en un par de aerolíneas para vuelos transcontinentales, y siempre dan comida a los pasajeros de clase económica. Sin embargo, la calidad de la comida a menudo parece pobre; da la sensación de que una comida de 5 a 10 dólares en un puesto de comida rápida / merienda sería de mejor calidad y más generosa.

¿Cuáles son las razones para que las aerolíneas determinen qué comida ofrecer?

Estoy particularmente sorprendido por el costo relativo de la comida (espero que la comida que dan cueste alrededor de 5 dólares) en comparación con un boleto de clase económica de 1000 dólares.

Dado que la comida del avión generalmente está envasada por empresas de catering específicas, probablemente haya una razón, pero no se me ocurre ninguna. El peso / volumen no cambiaría con una mejor comida; ¿Quizás el aire en un avión tiene malas condiciones para la comida?

En lugar de discutir la calidad subjetiva de la comida del avión, estoy más interesado en las razones por las que una aerolínea elige qué comida darán a los pasajeros económicos.

Considera esto:

• ¿Por qué la comida es tan mala en grandes banquetes y bodas? (¿Alguna vez escuchó la frase "pollo de goma" para describir un banquete de premios de la industria?)
• ¿Por qué la comida es tan mala en la cárcel?
• ¿Por qué la comida es tan mala en una cafetería de la escuela?
• ¿Por qué la comida es tan mala en una residencia universitaria?

En todos estos casos, al igual que en el avión:

• una gran cantidad de comida tiene que ser servida esencialmente simultáneamente. Esto significa que debe prepararse y mantenerse caliente durante 30 minutos o más. No mucha comida reacciona bien a ese tratamiento.
• Lo mismo (o una de las pocas opciones) es servir a cientos de personas. Las opciones tienden a ir más por "inofensivo" y "aceptable" que por "increíble", ya que los gustos varían mucho. Los alimentos en los que una persona es fantástica son los repugnantes de otra persona (p. Ej., Yemas de huevo líquidas versus yemas de huevo duras) simplemente no se sirven.
• ahorrar 5 o 10 centavos por porción puede sumar un ahorro tremendo, proporcionando más presión sobre el comprador de ingredientes que en restaurantes o cocinar en casa
• los comedores no eligieron el escenario con la comida en mente. Nadie elige su escuela, qué aerolínea tomar, o si robar algo con las comidas en mente
• Las consecuencias de proporcionar incluso alimentos desagradables son muy pequeñas. La mayoría de las personas a las que no les gusta la comida de las aerolíneas solo comen antes de volar o traer su propia comida.

No estoy seguro de creer que todo lo relacionado con la presión del aire, etc., está cambiando el sabor. He tenido una comida increíblemente deliciosa cuando estaba sentado de frente. Creo que son solo los problemas de escala y de la relativa poca importancia de la calidad de los alimentos, lo que nos deja hurgando en el glop preguntándonos si realmente tenemos suficiente hambre para comerlo. También he tenido comida deliciosa en economía, principalmente en Europa.

Parece que no es que las aerolíneas que le sirven comida mala, es más su percepción de la comida que juega trucos con su mente.

Solo hoy el Atlántico publicó un buen artículo sobre este tema con el título apropiado " Por qué la comida de los aviones es tan mala ". Se reduce a cabañas presurizadas y economía de las masas.

Algunas citas de este artículo:

Los aviones de hoy, que alcanzan altitudes de 35,000 pies o más, están presurizados, por lo que solo sientes que estás a unos 6,000 a 8,000 pies sobre el nivel del mar. Esto ayuda a mantenerlo, ya sabe, respirando a esas altas altitudes, pero también adormece sus papilas gustativas, lo que hace que la comida sepa más blanda. Los aviones más antiguos no volaron tan alto, lo que significa que los cortes principales de carne que se sirven en esos primeros vuelos sabían más como lo harían en tierra.

y continúa

Otros aspectos del entorno del avión lo hacen menos gastronómicamente ideal: la humedad de la cabina suele ser inferior al 20 por ciento (a diferencia del 30 por ciento o más que es normal en los hogares), lo que puede resecar la nariz y debilitar el sentido del olfato. Y el olor está inextricablemente vinculado al gusto. (La sequedad de la cabina también le da sed). Además, el aire de la cabina se recicla cada dos o tres minutos. Eso, más el aire acondicionado, puede secar y enfriar los alimentos muy rápidamente, según De Syon.

Parece que en realidad hay un vínculo entre la presión del aire y el sabor. El hecho de que alguien haya tenido personalmente una buena comida en altitud no invalida esto, solo significa que el chef involucrado entendió el problema en cuestión. Muy recientemente, Heston Blumenthal (el famoso gastronomista molecular británico - o 'chef poncy' si se quiere) se propuso analizar los desafíos de la comida de la aerolínea con British Airways y el chef de desarrollo de BA llamó la atención sobre el reclamo de presión de aire, por lo que pusieron a prueba usando una cámara de presión. Efectivamente, es cierto y el chef de BA estaba convencido. La solución es utilizar ingredientes del grupo de sabor umami (las algas, la salsa de soja, la salsa Worcester y la marmita se consideran ingredientes umami).

Fuente: http://www.britishairways.com/travel/mission-impossible/public/en_gb#

Tenga en cuenta que el video en esa página puede no estar disponible regionalmente, ya que es un programa de televisión del Reino Unido. Además, apoya al usuario de StackOverflow Bix que comentó al azar en un podcast SO que es donde encontré esta información, casualmente el mismo día que se hizo esta pregunta y la vi aparecer en la barra lateral de SO.

Creo que la razón principal de la calidad de los alimentos es que la aerolínea está tratando de hacer que las ventas de alimentos sean lo más rentables posible. No tiene ninguna otra opción allí arriba, por lo que solo necesitan proporcionar alimentos seguros y comestibles, y tienen la influencia para obligarlo a pagar precios más altos.

Aparte de eso, creo que tu comentario sobre el aire está en el camino correcto. Con un aire más delgado y seco en vuelo, sus papilas gustativas no son tan sensibles, y eso hace que la comida del avión esté en desventaja en comparación con la misma comida en el suelo. Además de eso, en el caso de la comida caliente, toda la comida se cocina con anticipación y simplemente se recalienta en un avión a bordo del horno. Es probable que cocinen en exceso la comida en el proceso de recalentamiento, en parte para asegurarse de que sea lo más segura posible. Es una compensación valiosa para la aerolínea comprometer la calidad de los alimentos para garantizar que no haya intoxicación alimentaria masiva en un avión.

Con estas condiciones para preparar alimentos, no es sorprendente que la comida no sea tan buena como la comida recién preparada en el suelo con más opciones de ingredientes. Fuera de los EE. UU., Hay aerolíneas que tienen comida de alta calidad a bordo , pero incluso habiendo experimentado algunas de ellas, creo que si tuviera la misma comida en el suelo en un restaurante, en general, aún sería mejor.

En economía, se llama "ventaja comparativa" (desventaja, en realidad).

Lo que el avión es bueno es llevarte de un lugar a otro, a alta velocidad, a través de un camino en el aire. Para ser buenos en eso, tienen que ser menos buenos en otras cosas.

Preparar comida "buena" es bastante difícil en el terreno, cuando se hace en un restaurante gourmet por personas especializadas en esta tarea, tomando todo el tiempo que razonablemente necesitan.

Es prácticamente imposible cuando la comida tiene que ser transportada, preparada y servida a 35,000 pies en el aire, "sobre la marcha" (literalmente), en un vehículo que vuela a 500-600 mph, por personas cuyo trabajo principal es ver que los pasajeros y el contenido del avión viaja de manera segura y sin problemas a su destino.

Lo que parece olvidar del artículo sobre "atlántico" ( http://www.theatlantic.com/health/archive/2014/05/the-evolution-of-airplane-food/371076/ ), el ruido blanco parece afligirse gusto también:

Existe alguna evidencia de que el ruido blanco de los aviones, así como su baja presión, podrían contribuir a reducir el sabor. La investigación ha demostrado que el ruido blanco en un contexto no aeronáutico suprime algunos gustos básicos, y teniendo en cuenta que, además de la investigación que muestra que umami es el más intenso de los cinco gustos, un artículo de opinión reciente publicado en Flavor sugiere investigar si umami es Un sabor que resiste el efecto de ruido blanco.

Creo que esa es la razón, la comida a 6000 pies en una montaña sabe diferente a la comida a una presión de aire de 6000 pies en un avión. Al menos la mayoría de las montañas en las que he estado no tenían tanto ruido blanco.

La premisa de esta pregunta es falsa.

La comida de los aviones es buena en las aerolíneas buenas (muchas aerolíneas asiáticas; Qantas) y mala en las aerolíneas malas (todas las aerolíneas estadounidenses, algunas europeas).

Cada vez que vuelo Singapore Air (SQ), espero ansiosamente la comida. Incluso en clase económica, le ofrecen un menú elegante entre el que puede elegir su opción de comida. Y luego, para los postres, a menudo dan cosas como el helado Haagen-Dazs.

Las aerolíneas se ven obligadas a ser buenas si enfrentan una fuerte competencia y no están protegidas por su gobierno nacional. (Ejemplo: Singapur no tiene rutas domésticas para hablar y el gobierno de Singapur ha elegido deliberadamente no ayudar mucho a SQ, por lo que SQ se ve obligado a hacerlo bien internacionalmente).

Las aerolíneas pueden ser malas si enfrentan poca competencia y están protegidas por el gobierno. Por ejemplo, las aerolíneas estadounidenses son malas (y por lo tanto tienen, entre otras cosas, mala comida), sobre todo debido a la fuerte protección del gobierno de los Estados Unidos:

• Las aerolíneas extranjeras no pueden manejar rutas domésticas en los EE. UU. Y las aerolíneas estadounidenses deben ser al menos del 75% de propiedad de los EE . UU .
• Siempre que sea una aerolínea extranjera que desee obtener derechos de aterrizaje, necesita la aprobación del gobierno de los EE. UU.

Como se ha mencionado varias veces en los comentarios, las clases "mejores" (Business, First) tienen comida decente, muy a menudo diseñada por chefs muy respetados.

Se pone peor y peor en el "ganado", mientras que el intercontinental es un poco mejor que el doméstico / regional. El problema es que, particularmente con las tarifas con grandes descuentos, esencialmente no hay espacio para algo "lujoso", pero los pocos pasajeros de la tarifa completa subsidian a los que tienen grandes descuentos.

Es interesante que la mayoría de las aerolíneas (norteamericanas, europeas) sirvan cosas muy similares (generalmente algún tipo de carne como un plato y algún tipo de pasta como el otro), que puede no ser el más adecuado para el tipo de preparación lo cual es necesario en los aviones. Hay muchos platos que en realidad son mejores cuando se calientan, y de hecho no son más caros de lo que se sirve actualmente.

Otro aspecto es la presentación que empeoró con los años ... reducción de costos en su forma más visible ...

Es similar con el vino disponible con la comida (intercontinental). Swissair solía tener vinos básicos suizos; SWISS tiene hoy en día un "vin de pays d'Oc" (que se vende por menos de € 1,50 por botella en los supermercados franceses). (el vino no es malo, y es adecuado para la sequedad y la baja presión de aire, y es un vino real ...)