Respuestas:
Si desea evitar que la vista de la página cambie, entonces puede configurar el nivel de zoom en una cantidad específica en lugar de algo como "Ajustar ancho".
Para cambiar las páginas de horizontal a vertical sería necesario recortarlas, no rotarlas (¡a menos que también quieras rotar el contenido!) No tengo conocimiento de ningún lector de PDF gratuito que te permita hacerlo.