No se preocupe por el rendimiento: dos discos solo son mejores cuando trabaja con ambos al mismo tiempo, como cuando se copia de uno a otro.
O si tiene dos máquinas virtuales activas y trabajando al mismo tiempo, tener cada una en su propio disco mejoraría el rendimiento del disco, a condición de tener una CPU de múltiples núcleos (o múltiples hilos). Pero si ambas máquinas virtuales activas están en el mismo disco duro, entonces no tiene importancia en qué disco están.
Dicho esto, aquí hay algunas matemáticas: 2 x 320 = 640> 500. Entonces ganas 140 GB.
Si opta por la solución de 2 discos, para mí 320 GB es demasiado grande para un disco del sistema. Iría aún más lejos y dividiría el primer disco en, digamos, un disco del sistema de 40 GB con Windows y todas las aplicaciones. Esto hace que sea más fácil hacer una copia de seguridad de una imagen del disco del sistema, lo que hago sistemáticamente por si acaso antes de permitir que la actualización de Windows de Microsoft destruya mi sistema en ejecución.
En ese caso, tendría:
C = disco 1 partición 1 (40 GB)
D = disco2 (320 GB)
E = disco1 partición 2 (280 GB)
Tenga en cuenta que volver a particionar la unidad C probablemente implicará la reinstalación de Windows (o la restauración desde la partición de restauración OEM después de volver a particionar).