No estoy seguro de cómo, pero logré colocar Sublime Text en un 'Modo de reemplazo' que, en cualquier posición en la que se encuentre el cursor, sobrescribe el siguiente carácter con lo que presiona en lugar de insertarlo.
¿Cómo vuelvo al modo 'Insertar'?
No pude ver ninguna opción en el menú y buscar en Google arrojó resultados completamente irrelevantes.
Para el registro, estoy usando OS X Mountain Lion, y tengo el teclado no extendido (sin el teclado numérico).