Lo que leíste era verdad. La mayoría de los administradores alardearán sobre el tiempo de actividad de su máquina. Podrían ser días, meses o incluso años.
Sin embargo, lo que necesita saber es que esas máquinas no son sus sistemas de escritorio cotidianos. Son máquinas de servidor especializadas.
Lo primero sobre ellos, rara vez ejecutan X11. La mayoría de los sistemas de servidor generalmente siempre estarán solo en los terminales. Por lo tanto, una actualización en XServer no importa.
En segundo lugar, como señaló Karthik, una actualización de X Server solo requiere que reinicie X, no toda la máquina. Entonces su tiempo de actividad aún permanece.
Otro punto muy importante es que los sistemas de servidor no se actualizan a la última versión del kernel a medida que sale. En Ubuntu, probablemente esté utilizando la versión 3.2 en este momento. En mi Arch System estoy usando la versión 3.6, pero muchos de estos sistemas que cuentan con largos tiempos de funcionamiento, todavía están probablemente en algún lugar de la línea 2.xx, aunque completamente seguros con parches retroportados.
Todas las actualizaciones en dichos sistemas se realizan solo en el lugar. Las actualizaciones se prueban primero en una máquina de prueba, y después de una prueba exhaustiva para asegurarse de que nada se rompa y que no se requiere un reinicio para implementarlo, los administradores las actualizan.
También podría hacer lo mismo en su sistema Ubuntu. Pero luego olvídate de las actualizaciones automáticas. Haga un poco de prueba e intente realizar sus actualizaciones en el lugar. Incluso los núcleos pueden intercambiarse en caliente. Sin embargo, se necesita mucha habilidad y experiencia para lograrlo con éxito en todo momento.