Agregaré esto como respuesta, porque responde a la pregunta de alguna manera y es largo y un poco complicado. La respuesta corta es: no, no es posible. Una vez que pueda leer el PDF en su pantalla, significa que hay toda la información y el PDF puede editarse. Los programas de Adobe, por supuesto, no ofrecen dicha funcionalidad. Pero si desea que el PDF sea editable, siempre puede usar ImageMagick:
convert -density 600 myfile.pdf myfile.png
Posteriormente, dado que la calidad es muy alta, cualquier OCR lo suficientemente bueno podrá convertirlo de nuevo en texto. Y seguramente hay otras posibilidades. Como lo mencionaron otras personas, puede decodificar el PDF a PS (lo que es posible porque, en cierta medida, esto es lo que tiene que hacer el lector de PDF) y luego convertirlo de nuevo, y tiene un archivo PDF editable.
Conclusión: puede proteger el PDF de las ediciones realizadas por usuarios "normales", pero no puede protegerlo de las ediciones de personas que saben lo que están haciendo.