No se muestran helpporque no están definidos en ningún lugar.
Los comandos que se muestran helpse conocen como "incorporados" (es decir, "comandos integrados"). Los proporciona el shell ( cmd.exe) y son solo funciones internas. Todo lo demás es un programa externo que se ejecuta y ejecuta con los argumentos proporcionados.
Estos programas pueden estar en cualquier parte de su %PATH%. %PATH%es una variable del sistema que contiene una lista de rutas para buscar programas que se pueden ejecutar. Básicamente es solo una lista de carpetas.
Cuando ejecuta ping X.X.X.X, comienza a buscarlos hasta que encuentra una carpeta con un archivo llamado ping.exee intenta ejecutarlo X.X.X.Xcomo primer parámetro. (Sugerencia, creo que ping.exeestá en C:\Windows\System32, donde vive la mayoría de las utilidades que enumeró)
¿Por qué no enumera todos los programas posibles? Debido a que podría haber miles, y enumerarlos a todos podría llevar mucho, mucho tiempo (y el propósito de esto helpes enumerar los elementos integrados, para que sepa qué comandos proporciona el shell y deberían estar disponibles en cualquier sistema Windows y cuáles no están y podrían faltar o ser diferentes en un sistema Windows en particular).
Tras una investigación más profunda, parece haber algunos comandos enumerados en los helpque se encuentran comandos externos (como icacls). Solo puedo especular sobre por qué fueron elegidos para su inclusión, pero lo anterior sigue siendo una regla general para shells (ya sea para Windows, Linux u OS X), y 90% + de los comandos enumerados por help.