Puede configurar todas estas cosas en Preferencias del sistema. Para cosas como Espacios y Exposé, creo que la configuración se encuentra en Preferencias del sistema → Teclado → Atajos de teclado → Exposición y espacios si está en Leopard o Snow Leopard. En Lion están en Preferencias del sistema → Control de misión.
Para cosas como ajustar el volumen, es probable que ya haya atajos en iTunes (por ejemplo, ⌘ ↑ y ⌘ ↓ para el volumen). También puede agregar métodos abreviados de teclado personalizados para cualquier elemento del menú en cualquier aplicación (o en todas las aplicaciones). Vaya a Preferencias del sistema → Teclado → Atajos de teclado → Atajos de aplicaciones. Agregue un nuevo acceso directo, elija iTunes.app para la Aplicación, ingrese el Título exacto del menú (por ejemplo, "Aumentar volumen") e ingrese el acceso directo que desee.