Respuestas:
Herramientas → Opciones → Pantalla → Formato → Fuentes → Avanzado ... → Codificaciones de caracteres → Correo saliente:
Para Thunderbird 17 en Mac, puede encontrar esta configuración en:
Thunderbird > Preferences > Display > Formatting > Advanced
Mire la sección Codificaciones de personajes, como se ve aquí:
Edit
excepción de Thunderbird
Icedove @ Debian y el diálogo también se ve igual (excepto por el tema, obviamente).