El problema que está encontrando es que \ Application Data es un punto de unión NTFS a \ AppData \ Roaming. Microsoft cambió la ruta del directorio \ Datos de aplicación cuando salió Vista. El punto de unión se proporcionó con fines de compatibilidad.
Cuando extraiga el archivo, excluya completamente el directorio de Datos de la Aplicación y estará bien. Si, después de extraer el archivo, descubre que algunos programas no funcionan, puede volver a crear el enlace \ Datos de aplicación utilizando MKLINK
mando.
La razón por la que se produjo de esta manera en primer lugar es que Windows ha tenido un soporte históricamente pobre para los enlaces simbólicos, algo que los sistemas operativos basados en * nix han tenido durante décadas. A pesar de que NTFS los admitió desde Windows 2000, nunca se usaron hasta que salió Vista, y esto explica por qué Explorer no los maneja correctamente cuando 7-Zip extrae el archivo.
Como dice el viejo chiste, Microsoft no sabe cómo se escribe SYMLIN ~ 1.lnk