Respuestas:
Eso no está disponible. (fps) Toda la otra información está disponible en los mensajes de depuración si ejecuta vlc con la opción -vvv.
Si por FPS te refieres a la velocidad de fotogramas a la que se reproduce un video, puedes acceder a esa información durante la reproducción haciendo clic en Herramientas >>> Información de códec. En la transmisión de video debe haber una fila con esa información. (Me baso en una versión de Windows 2.0.2 pero también debería ser válida para cualquier otra GUI).
Si, por otro lado, está buscando una pantalla FPS superpuesta, creo que VLC no hace eso, como se mencionó anteriormente, pero debería haber algunas soluciones de terceros.