Otras respuestas se centran en la mecánica del recálculo y el papel de las funciones volátiles, pero creo que se pierde parte de la esencia de la pregunta. Aborda las reglas que se han empleado, pero no tanto el "por qué". Me enfocaré en eso.
Concepto de diseño
Permítanme comenzar con un concepto de diseño y los componentes básicos de la mayoría de las hojas de cálculo modernas. Hay una "división de responsabilidad". Las funciones son rutinas dedicadas que realizan una tarea específica y lo hacen cada vez que se les pide. Aparte de eso, la aplicación de hoja de cálculo controla cuándo se les pregunta.
Las funciones, en sí mismas, no contienen ninguna lógica para elegir recalcular o no recalcular. La naturaleza de todas las funciones de Excel es realizar algún tipo de operación cada vez que se activa para hacerlo. Ninguna función tiene su propia "memoria" de su valor actual, o un historial de sus cálculos pasados. No tiene forma de saber si es la primera vez que se le pide que haga su trabajo. Por lo tanto, ninguna función nativa tiene la capacidad de ejecutarse solo una vez. Si alguna función se recalcula, hará lo que está diseñado para hacer y producirá un nuevo valor.
La aplicación de hoja de cálculo contiene cierta inteligencia que le permite ahorrar tiempo omitiendo los recálculos innecesarios (como se describe en la respuesta de teylyn). El único momento en que se saltea el recálculo es si la aplicación sabe que el valor de la función no se vio afectado por los cambios en la hoja de cálculo que provocaron la necesidad de volver a calcular las cosas.
Entonces, ¿qué pasa si necesita ejecutar una función una vez y luego preservar su valor? Tome su ejemplo de producir un número aleatorio y luego hacer que el resultado no cambie. Eso describe la creación de constantes generadas aleatoriamente, y puede hacerlo con Excel.
Excel no puede saber cómo quiere usar sus capacidades; si desea continuar produciendo nuevos valores o preservar el último conjunto. Cada opción es un caso de uso que Excel admite. Excel acomoda ambos casos al brindarle las herramientas para calcular nuevos valores y las herramientas para preservar los antiguos. Puedes construir lo que quieras. Pero el usuario tiene la responsabilidad de hacer que haga lo que quiera.
Lógica de la función
Así que veamos la lógica de lo que hace la función. ¿Podría tener sentido que la lógica de recálculo omita una función aleatoria porque su valor no debería verse afectado por otros cambios en la hoja de cálculo?
Si el valor de una función cambia o no en el recálculo depende de su propósito y en qué se basa. Un cálculo en valores constantes siempre producirá el mismo resultado. Una operación basada en valores de celda que no han cambiado producirá el mismo resultado.
Sin embargo, algunas funciones están diseñadas con la intención y el propósito de producir un resultado diferente cada vez. Considere, por ejemplo, funciones basadas en la hora actual. Producirán un nuevo resultado basado en el tiempo de recálculo. No puede tener una función cuyo propósito sea producir un valor basado en la hora actual y que no se actualice cuando se recalcula.
El objetivo del control de recálculo es hacer que todo refleje siempre el estado actual de las cosas cuando se activa el recálculo. Ese criterio no se cumpliría si las funciones basadas en la hora actual no se actualizasen.
Las funciones "aleatorias", como RANDBETWEEN, tienen el propósito de producir un nuevo número aleatorio cuando se recalculan. Eso es lo que están destinados a hacer. Podría argumentar que el recálculo podría omitirse porque el valor no debería verse afectado por otras cosas que suceden en la hoja de cálculo.
Si ese fuera el comportamiento predeterminado, estaría actualizando la hoja de cálculo, pero el valor aleatorio permanecería constante. Ese no es un comportamiento muy aleatorio. Eso apoyaría un caso de uso pero no el otro. Volviendo al concepto de diseño básico, se maneja como cualquier otra función. El comportamiento predeterminado es hacer que Excel lo recalcule. Si desea conservar el valor anterior para su caso de uso, depende de usted hacerlo con las herramientas disponibles.