Una mejor pregunta sería "¿Para qué no se utilizan los gráficos?". La informática es, en muchos aspectos, el estudio de los gráficos.
Un gráfico, en términos simples, es una colección de objetos abstractos arbitrarios llamados "nodos" o "vértices" que representan puntos de conexión. Luego se conectan a través de "caminos" o "bordes". El tipo de datos abstracto "Graph" es una implementación del matemático "Graph". Entonces, básicamente, tiene nodos y bordes como sus campos y varias operaciones que puede realizar en ellos. Puede, por ejemplo, agregar un nuevo nodo a la colección del gráfico (esto podría ser una lista o una matriz o alguna otra estructura dependiendo del idioma). Entonces podría vincular ese nodo a los nodos existentes. Las operaciones también incluirían atravesar el gráfico, verificar si dos nodos comparten un borde (están conectados), recuperar valores de nodos o bordes y la eliminación de nodos o bordes del gráfico.
En cuanto a la utilización, los gráficos se utilizan en todo el lugar. Las redes las utilizan especialmente, pero se encuentran en Inteligencia Artificial, Minería de Datos, Desarrollo de Juegos, Geoinformática y una gran cantidad de otras disciplinas. En informática formal, ven aún más uso, es decir, como una forma de representar el estado.
Efectivamente, cualquier cosa que pueda representar como un conjunto de conexiones puede representarse como un gráfico e implementarse a través de ese ADT de alguna forma.
Aquí hay un gráfico de ejemplo que hice: