No conozco ninguna diferencia de rendimiento de representación significativa entre muchos parciales y una sola vista cuando representa el mismo contenido.
Obviamente, si renderiza solo algunos parciales en algunos casos y otros en otros casos, reduciendo efectivamente el volumen de representación de una vista específica, entonces puede ganar algo de velocidad.
Por otro lado, siempre consideré las abstracciones parciales que deberían usarse al menos desde 2 lugares diferentes para justificar su existencia. La otra razón para usar parciales es cuando desea renderizar la misma vista pero cargar parciales diferentes según la lógica de negocios que tenga.
ACTUALIZAR:
No puedo ofrecer una medida o algunos números concretos sobre la velocidad de renderizado. Si usa un parcial en una vista, para representarlo llama al método de representación, por lo que hay una segunda llamada al método. Esto, como dije en mi respuesta, no es casi nada, pero puede ayudar a acelerar las cosas un poco.
Sin embargo, nunca escuché de un proyecto que solucione su problema de rendimiento eliminando parciales. Los parciales son una buena manera de ofrecer un mecanismo de reutilización a las vistas y, desde la vista de los programadores, deberían usarse para ese alcance. Deben ser abstractizaciones para conceptos comunes en vistas.
Trabajé en un proyecto donde los parciales se usaban en exceso. No Rails, sino los mismos principios MVC. Usar pequeños parciales para todo lo que puedas imaginar los hace difíciles de encontrar cuando comienzas a tener docenas de ellos. ¿Dónde buscaría una entrada para modificar? En la vista? En un parcial? ¿En qué parcial, hay 4 parciales para esta vista? ...
Después de algunas refactorizaciones difíciles, con cada actualización de una vista, eliminamos los parciales innecesarios. No desaparecieron por completo, pero lo que queda son abstracciones bien definidas para el proyecto. Representan elementos bien entendidos (como un árbol para algún tipo de objetos o un tipo de lista específico) que se repiten de una forma u otra en varias vistas. Sé que si veo un árbol hay un parcial para eso. Sé cuando veo cierto tipo de lista que hay un parcial para eso. No los he cazado.
La legibilidad del código es lo más importante que se puede hacer para una base de código de software.