¿Cómo escapas de los personajes en heredoc?

Estoy trabajando con un script bash tratando de evitar que intente reemplazar variables dentro de mi heredoc. ¿Cómo configurar un heredoc para A) escapar de los nombres de las variables en lugar de analizarlos o B) devolver toda la cadena intacta?

cat > /etc/nginx/sites-available/default_php <<END
server {
    listen 80 default;
    server_name _;
    root /var/www/$host; <--- $host is a problem child
}
END

Como es, cuando termino de inyectarlo en un archivo, me queda esto:

server {
    listen 80 default;
    server_name _;
    root /var/www/;
}

Desde la bash(1)página del manual:

Si se citan caracteres en palabras , el delimitador es el resultado de la eliminación de comillas en palabras , y las líneas en el documento aquí no se expanden.

cat > /etc/nginx/sites-available/default_php <<"END"

Solo con una barra invertida:

cat > /tmp/boeboe <<END
server {
    listen 80 default;
    server_name _;
    root /var/www/\$host';
}
END