Respuestas:
Salir es un cierre elegante. Nginx termina de servir las conexiones abiertas antes del apagado
Stop es un apagado rápido donde termina entre el servicio de la conexión
SIGQUIT
hace que nginx se rompa si escucha en sockets de dominio Unix. No podrá limpiar los sockets, luego terminará inmediatamente en la próxima invocación porque no puede crear sockets en las rutas que ya existen.
SIGTERM
hace que nginx se apague en un estado coherente desde el cual puede volver a iniciarse. El demonio elimina los sockets de dominio de Unix, deja todas las cachés en un estado utilizable, y así sucesivamente.
Básicamente nunca quieres usar QUIT.
quit
opción está documentada como la forma de hacer una salida elegante.