Respuestas:
La parte de subred es bastante sencilla, su directiva "--server" enumera la subred involucrada:
http://openvpn.net/index.php/open-source/documentation/manuals/65-openvpn-20x-manpage.html
Hay un montón de cosas que debe hacer al ejecutar varias instancias, consulte esta página:
http://www.imped.net/oss/misc/openvpn-2.0-howto-edit.html
(busque "varias instancias de OpenVPN")
No creo que tenga que hacer nada especial para crear el dispositivo tun1. Creo que OpenVPN lo hace por usted en CentOS, pero no estoy seguro de eso.