Hice esto en mi cuadro de desarrollo desactivando sendmail por completo y luego haciendo que un simple script perl escuchara en el puerto SMTP y volcara los correos electrónicos en un directorio. Estoy seguro de que es posible hacerlo con la configuración de sendmail, pero el script perl fue mucho más fácil. Aquí está despojado de lo esencial:
#!/usr/bin/perl -w
use Net::SMTP::Server;
use Net::SMTP::Server::Client;
$server = new Net::SMTP::Server || die("$!\n");
while($conn = $server->accept()) {
my $client = new Net::SMTP::Server::Client($conn) ||
die("Unable to handle client connection: $!\n");
$client->process || next;
# Here's where you can write it out or just dump it. Set $filename to
# where you want to write it
open(MAIL,"> $filename") || die "$filename: $1";
print(MAIL "$client->{MSG}\n");
close(MAIL);
}