Tuve problemas muy similares: descubrí que el tiempo para el primer arranque aumenta con el tamaño de la tarjeta (por lo que esperaría que una tarjeta de 32 GB pudiera durar 15 minutos o más).
Menciona que lo tiene conectado en Ethernet: consulte la lista de dispositivos en su Panel de control de IoT de Windows. Si puedes verlo allí, entonces sabes que está funcionando al menos. A veces encuentro que el primer arranque termina con un error: después de 15 minutos recibí un error CRITICAL_PROCESS_DIED, pero se reinició automáticamente después de eso, y después de un período de tiempo más corto me llevó a la pantalla de configuración de Windows IoT.
He publicado sobre mis experiencias en el siguiente enlace, pero espero que la información anterior sea útil para usted en el proceso de instalación.
https://jeremylindsayni.wordpress.com/2016/05/02/windows-10-iot-and-the-raspberry-pi-3-installation-failure-and-eventually-success/
Espero que esto ayude.