la :checked
pseudoclase se aplica inicialmente a los elementos que tienen HTML4 selected
y checked
atributos
Fuente: w3.org
Entonces, este CSS funciona, aunque el estilo color
no es posible en todos los navegadores:
option:checked { color: red; }
Un ejemplo de esto en acción, ocultando el elemento seleccionado actualmente de la lista desplegable.
option:checked { display:none; }
<select>
<option>A</option>
<option>B</option>
<option>C</option>
</select>
Para diseñar también la opción seleccionada actualmente en el menú desplegable cerrado , puede intentar invertir la lógica:
select { color: red; }
option:not(:checked) { color: black; }