Estás leyendo mal los documentos un poco. some_firm.client.newestá creando un nuevo Clientobjeto de la colección de clientes y, por lo tanto, puede establecerlo automáticamente firm_iden some_firm.id, mientras que los documentos están llamando Client.newy no tienen ningún conocimiento de la identificación de ninguna empresa, por lo que necesita firm_idpasarla.
La única diferencia entre some_firm.clients.newy some_firm.clients.buildparece ser que buildtambién agrega el cliente recién creado a la clientscolección:
henrym:~/testapp$ rails c
Loading development environment (Rails 3.0.4)
r:001 > (some_firm = Firm.new).save # Create and save a new Firm
#=> true
r:002 > some_firm.clients # No clients yet
#=> []
r:003 > some_firm.clients.new # Create a new client
#=> #<Client id: nil, firm_id: 1, created_at: nil, updated_at: nil>
r:004 > some_firm.clients # Still no clients
#=> []
r:005 > some_firm.clients.build # Create a new client with build
#=> #<Client id: nil, firm_id: 1, created_at: nil, updated_at: nil>
r:006 > some_firm.clients # New client is added to clients
#=> [#<Client id: nil, firm_id: 1, created_at: nil, updated_at: nil>]
r:007 > some_firm.save
#=> true
r:008 > some_firm.clients # Saving firm also saves the attached client
#=> [#<Client id: 1, firm_id: 1, created_at: "2011-02-11 00:18:47",
updated_at: "2011-02-11 00:18:47">]
Si está creando un objeto a través de una asociación, builddebe preferirse a newque build mantenga su objeto en memoria some_firm(en este caso) en un estado coherente incluso antes de que los objetos se hayan guardado en la base de datos.