Esto es sencillo si tiene control sobre el cliente que envía las comunicaciones. Todo lo que necesita hacer es configurar HttpProxy en la clase de servicio del lado del cliente.
Hice esto, por ejemplo, para rastrear un cliente de servicio web que se ejecuta en un teléfono inteligente. Configuré el proxy en esa conexión del lado del cliente a la IP / puerto de Fiddler, que se estaba ejecutando en una PC en la red. La aplicación de teléfono inteligente envió toda su comunicación saliente al servicio web, a través de Fiddler.
Esto funcionó perfectamente.
Si su cliente es un cliente WCF, consulte estas preguntas y respuestas para saber cómo configurar el proxy.
Incluso si no tiene la capacidad de modificar el código de la aplicación del lado del cliente, es posible que pueda configurar el proxy administrativamente, dependiendo de la pila de servicios web que utilice su cliente.