Creo que Spring Boot es más útil que MVC, ya que tiene muchas ventajas y características incorporadas que lo hacen más confiable que MVC. En Spring Boot, la mayoría de las cosas se configuran automáticamente y no es necesario escribir esos xml como lo hacemos en MVC, lo que puede ahorrar tiempo.
Spring Boot incluye un archivo war con tiempo de ejecución del servidor como Tomcat. Esto permite una fácil distribución e implementación de aplicaciones web. A medida que la industria avanza hacia implementaciones basadas en contenedores, Spring Boot también es útil en este contexto.
Spring MVC es un marco de aplicación web. Si bien puede hacer todo en Spring sin Spring Boot, Spring Boot lo ayuda a hacer las cosas más rápido.
Spring Boot simplifica sus dependencias de Spring, no más colisiones de versiones, se puede ejecutar directamente desde una línea de comandos sin un contenedor de aplicaciones, compila más con menos código, sin necesidad de XML, ni siquiera web.xml, configuración automática, herramientas útiles para ejecutar en producción, inicialización de la base de datos, archivos de configuración específicos del entorno, recopilación de métricas.
Los conceptos básicos de Spring Boot se pueden encontrar aquí