Traté de implementar el resultado de Nick que es:
$('.selectorUsedToCreateTheDialog').dialog('option', 'title', 'My New title');
Pero eso no funcionó para mí porque tenía varios diálogos en una página. En tal situación, solo establecerá el título correcto la primera vez. Intentar grapar comandos no funcionó:
$("#modal_popup").html(data);
$("#modal_popup").dialog('option', 'title', 'My New Title');
$("#modal_popup").dialog({ width: 950, height: 550);
Arreglé esto agregando el título a los argumentos de la función javascript de cada cuadro de diálogo en la página:
function show_popup1() {
$("#modal_popup").html(data);
$("#modal_popup").dialog({ width: 950, height: 550, title: 'Popup Title of my First Dialog'});
}
function show_popup2() {
$("#modal_popup").html(data);
$("#modal_popup").dialog({ width: 950, height: 550, title: 'Popup Title of my Other Dialog'});
}