La cámara no puede saber qué balance de blancos usar, solo puede hacer una suposición basada en los datos de la imagen (o, a veces, un sensor externo, como mencionó Itai en su respuesta).
Si, por ejemplo, tomo una imagen de una pared azul, la cámara cree que he tomado una imagen de una pared gris con luz azul, y la imagen termina en gris en lugar de azul. (Esto es más o menos el mismo fenómeno que cuando fotografío una pared blanca o negra con exposición automática, y la cámara ajusta la exposición para que ambas terminen en gris).
Siempre uso el balance de blancos automático, y lo ajusto manualmente cuando lo desarrollo desde la imagen en bruto. Mi experiencia es que a veces el balance de blancos automático es perfecto, la mayoría de las veces está muy cerca, y en algunas situaciones raras está muy lejos.
Tenga en cuenta también que el ajuste de balance de blancos "correcto" no siempre es la temperatura de color exacta de la fuente de luz. A veces, una imagen necesita un ligero cambio de color para parecer natural, y algunas incluso pueden necesitar bastante. Es posible que una imagen tomada con luz solar brillante deba ser un poco más amarilla, y una imagen tomada en las horas azules puede necesitar mucho azul.