El método más fácil es simplemente bajar la saturación a cero. Eso absorbe todo el color de la imagen. Sin embargo, puede que no sea el efecto que estás buscando.
Otro método es agregar los resultados de diferentes canales de color en varias combinaciones entre sí para hacer un solo valor de intensidad en cada ubicación de píxel.
Entonces, digamos, por ejemplo, podrías hacer esto:
R + G + B = I
Donde R es la intensidad roja en un lugar determinado, G es verde, B es azul e I es su intensidad final.
Luego puedes pesarlos:
R r1 + G g1 + b * b1 = I
Donde esos r1, g1 y b1 son constantes para cada canal.
También puede transformarlos, por ejemplo, aplicando una ecualización de histograma a cada canal antes de la combinación:
T1 (R) * r1 + T2 (G) * g1 + T3 (B) * b1 = I
Donde su T1 es una función de transferencia (mapeo de un conjunto de valores de píxeles en otro). Las funciones de transferencia simples son cosas como ecualizaciones de histograma, ajustes de contraste y otras modificaciones de un solo píxel.
Todo esto es desde una perspectiva matemática, es decir, estás haciendo modificaciones en un programa o en algo como Matlab. También puede ver cómo las funciones de transferencia podrían volverse cada vez más complejas, combinando información del vecindario y similares.
Si no quiere seguir esa ruta (y yo no, de todos modos, no con frecuencia), hay soluciones estándar, en Lightroom o Nik. Aquí hay un buen artículo de revisión sobre los dos últimos, y este artículo y este artículo también son buenos iniciadores.