AF-S es AF 'individual': su cámara enfocará un objeto fijo cuando presione el botón AF y permanecerá enfocado en ese punto mientras mantenga presionado el botón. Esto es mejor para sujetos estáticos.
AF-C es AF 'continuo': la cámara enfocará lo que sea que esté en los puntos AF relevantes (dependiendo de cómo haya configurado su cobertura AF) e intentará mantener el sujeto enfocado donde sea que se mueva, ya sea hacia / lejos de la cámara o lateralmente. Esto es mejor para sujetos que se mueven continuamente, por ejemplo, pájaros en vuelo.
AF-A es AF 'automático' y cambia automáticamente entre los dos modos AF dependiendo de lo que esté haciendo el sujeto. Esto requiere menos esfuerzo por parte del fotógrafo, pero usted confía en que la cámara adivine correctamente en qué se está enfocando y puede provocar un enfoque inesperado.
Para completar, en una cámara Canon los modos equivalentes son, respectivamente, One-Shot AF, AI Servo AF y AI Focus AF.