Respuestas:
La referencia del conjunto de atributos es una columna en la catalog_product_entity
tabla. Cambiar eso debería cambiar el conjunto de atributos.
Entonces, si quieres hacerlo por código:
$product->setAttributeSetId(12)->save();
Si desea hacerlo desde una interfaz de administrador, puede probar esta extensión . Incluso si dice que es compatible con CE 1.6.1, lo usé con éxito en EE 1.12 (que es equivalente a CE 1.7).