utilizar <item name="visible" xsi:type="boolean">false</item>
en el nodo de configuración del argumento de datos al declarar la columna
p.ej.
<column name="created_at">
<argument name="data" xsi:type="array">
<item name="config" xsi:type="array">
<item name="resizeEnabled" xsi:type="boolean">false</item>
<item name="filter" xsi:type="string">dateRange</item>
<item name="sorting" xsi:type="string">desc</item>
<item name="label" xsi:type="string" translate="true">Created at</item>
<item name="sortOrder" xsi:type="number">120</item>
<item name="visible" xsi:type="boolean">false</item>
</item>
</argument>
</column>
El único problema que el filtro no mostrará hasta que cambie la columna a visible