Todas estas son respuestas interesantes, pero un poco esotéricas. La razón es bastante simple. El contraste es bueno para la legibilidad, pero demasiado puede considerarse innecesario en el mejor de los casos y perjudicial en el peor.
Casi todo el texto impreso es negro sobre papel blanco ... pero rara vez es papel blanco puro. A menudo es un blanquecino. E incluso entonces, porque está impreso, está usando luz reflectante.
En la pantalla, donde se proyecta luz, 100% negro con 100% blanco es el máximo contraste posible. Esto puede ser abrumador, de ahí la preferencia de muchos de usar un gris oscuro sobre blanco o negro sobre gris claro.
Existen requisitos mínimos de contraste para cumplir con los estándares de accesibilidad y legibilidad generales. Definitivamente quieres conocerlos, pero eso tampoco significa que necesites maximizar el contraste al 100%.
Además, muchos diseñadores sienten que se ve mejor. Para relacionarse con la impresión, el texto gris oscuro puede verse como un aspecto más lujoso, ya que es más costoso imprimir texto gris en papel que en negro. (El texto gris en tamaños pequeños generalmente requiere un color plano gris).
En pocas palabras: usar menos que negro negro puro sobre blanco cuando en la pantalla emula mejor lo que leemos sin conexión, cumple con los requisitos de contraste y, para muchos diseñadores, simplemente se ve mejor.