Para su primer objetivo, como dijo Willy, puede usar el módulo v.rast.stat. El módulo creará nuevas columnas pobladas en su base de datos de vectores con los valores estadísticos que está buscando (valor mínimo, máximo, media, desviación estándar, conteo , etc.).
En cuanto a su segunda pregunta, debe "ocultar" los valores que están por debajo (o por encima) de su umbral. Una forma de hacerlo es usando la calculadora ráster de qgis e ingresando la siguiente expresión para calcular:
(raster@1 >= 10) * raster@1
El paréntesis creará una máscara, lo que significa que todos los valores por encima de 10 tomarán el valor de 1 y todos los valores por debajo del valor de 0. Y a continuación, multiplique ambos valores con los valores originales. Y obviamente 0 por algo es igual a 0.
Establezca el valor de nodata para que sea igual a 0 para la máscara-raster producida y luego vuelva a ejecutar v.rast.stats.