Sí, sucedería con cualquier dato. Cantidades es un valor numérico y nulo significa que no hay datos o ningún valor, por lo tanto, no se representarán (suponiendo que realmente no haya datos / nulos para esa característica y se supone que debe ser así). Con Categorías puede mostrar nulo como valor, pero no con una simbología basada en números. Dependiendo de lo que el método Cantidades que está utilizando, hay un par de soluciones.
Puede cambiar los valores nulos a un valor codificado que significa nulo (como -999 o algo así); algo que no se confundiría con un valor válido en el conjunto de datos y no es cero (ya que, como usted dice, eso es engañoso). Se aseguraría de que en su clasificación ese valor tuviera su propia clase sin otros valores (se puede hacer en la pestaña de simbología). En la Leyenda, si tiene uno, simplemente cambia la etiqueta de ese valor a Sin datos o algo similar.
También puede agregar la capa por segunda vez, simbolizar en ese mismo campo pero como Características (para que todas las características se representen de la misma manera). Vaya a la pestaña de consulta de definición de las propiedades de la capa e ingrese la expresión "field" is null
. Esto debería mostrar solo entidades con valores nulos en esa capa, y puede simbolizarlas como desee.
Tenga en cuenta que los archivos de forma no admiten valores nulos verdaderos: se almacenan como ceros si son numéricos. Debido a esto, es posible que no pueda distinguir entre ceros verdaderos en los datos y nulos. Debería importar sus archivos de forma en clases de entidad de geodatabase que admitan valores nulos verdaderos, o usar un valor codificado como se indica arriba.