Como se mencionó en los comentarios, no conozco ninguna forma inmediata para que ArcMap simbolice capas usando valores RGB almacenados en una tabla de atributos, o usando valores RGB en Excel unidos en una tabla de atributos.
Sin embargo, existe una Idea ArcGIS existente para establecer el color del símbolo de los valores RGB en la tabla de atributos, por lo que le recomiendo que agregue su voto a eso.
Tenga en cuenta que la idea de ArcGIS anterior solo cubre:
La capacidad de establecer el color de relleno para un símbolo a partir de valores RGB almacenados en la tabla de atributos de un archivo de forma / clase de entidad.
Por lo tanto, si desea hacer esto para puntos, polilíneas o contornos de polígonos, puede enviar Ideas ArcGIS adicionales o más completas.
Alternativamente, si usa ArcGIS Pro, puede usar algunas líneas de ArcPy / Python para calcular un campo de color hexadecimal a partir de sus valores RGB y luego usar la simbología controlada por atributos.
Para obtener más detalles, consulte ¿Cómo usar los valores RGB almacenados en el campo de la clase de entidad para aplicar el componente de color para la simbología de ArcGIS Pro?