La respuesta corta es porque generalmente es un campo de minas legal, y generalmente hay poco o ningún retorno de la inversión que una empresa necesitaría realizar el esfuerzo.
El código fuente y los activos de un juego son propiedad intelectual. No siempre es cierto que todo el código fuente y los activos son propiedad de un único estudio de desarrollo. Por ejemplo, el estudio puede haber licenciado el código fuente de algún motor y haber realizado modificaciones a ese código.
Eso significa que el estudio necesitaría identificar y eliminar cualquier código fuente o activo para el que no tenga la licencia para redistribuir o volver a publicar. Del mismo modo, tendrían que examinar todo el código base para encontrar referencias a secretos comerciales u otros conceptos que todavía están obligados por acuerdos legales a mantener en secreto o contenidos. Probablemente quieran raspar el código fuente para comentarios o referencias potencialmente ofensivas que pueden reflejar mal en la empresa.
Eso es mucho trabajo para una base de código no trivial, y eso solo supone que la propiedad legal del código es clara. En muchos casos con este tipo de juegos, el titular original de la IP está fuera del negocio o se disuelve de otra manera, y luego tienes el desorden de quién posee qué de los restos del estudio. Esto puede ser un lío legal extremadamente complejo dependiendo de cómo fue el estudio y cuáles fueron los acuerdos iniciales de incorporación.
Dado que, en estos contextos, los juegos en cuestión ya no son populares, es poco probable que un estudio (o el titular de IP post mortem) vea algún tipo de retorno de la inversión necesaria para limpiar y resolver todos los problemas legales y de otro tipo con el código. Si no se examinan adecuadamente todas las legalidades de propiedad intelectual pendientes en una publicación de código fuente, el titular de la propiedad intelectual de alguna propiedad violada puede presentar una demanda o tomar otras acciones legales contra la empresa.
Por supuesto, dicho todo esto, hay otra razón bastante común que es relativamente ortogonal a los problemas legales: simplemente no quieren hacerlo. Tal vez no les importa, tal vez esperan reutilizar parte del código más adelante en una revitalización del juego original, etc. Es su IP, pueden elegir cómo distribuirla. O si distribuirlo en absoluto.