Como complemento a las otras excelentes respuestas de Dave Tweed, supercat y Spehro Phefany, agregaré mis 2 centavos.
Primero, un poco de curiosidad, como escribí en un comentario, la constante de tiempo no se define como 63%. Formalmente se define como el inverso del coeficiente del exponente de una función exponencial. Es decir, si Q es la cantidad relevante (voltaje, corriente, potencia, lo que sea), y Q decae con el tiempo como:
Q(t)=Q0e−kt(k>0)
τ=1/k .
t=τ
Q(τ)Q0=e−1≈0.367=36.7%
Lo que otras respuestas solo han tocado marginalmente es por qué se ha hecho esa elección. La respuesta es simplicidad : la constante de tiempo ofrece una manera fácil de comparar la velocidad de evolución de procesos similares. En electrónica, a menudo la constante de tiempo puede interpretarse como "velocidad de reacción" de un circuito. Si conoce las constantes de tiempo de dos circuitos, es fácil comparar su "velocidad relativa" comparando esas constantes.
τ=1μs3τ=3μs5τ=5μs3τ5τ
En otras palabras, la constante de tiempo es una manera fácil y comprensible de transmitir la escala de tiempo en la que ocurre un fenómeno.