No está encontrando suficiente información porque está buscando en un lugar equivocado. NVIC es parte del núcleo y, como tal, está documentado en la literatura de ARM.
La sección B1.5.16 de ARMv7-M ARM detalla los dos métodos de reinicio disponibles en el reinicio central, local y del sistema Cortex-M3. Las direcciones de memoria de los registros de control del sistema, incluido AIRCR, se pueden encontrar en la sección B3.2.2 (tabla B3-4). El AIRCR en sí está documentado en la sección B3.2.6. Aquí es donde puede encontrar el valor exacto de la clave que necesita para desbloquear la función de reinicio.
Sin embargo, como Katte ha notado, CMSIS contiene una función dedicada para hacer el restablecimiento y las definiciones de macro para todas las direcciones de registro y valores requeridos. Debe familiarizarse con él, ya que su código fuente a menudo contiene información difícil de encontrar en cualquier otro lugar (excepto los manuales, por supuesto).
La guía definitiva de la sección 14.4 de ARM Cortex-M3 documenta todo esto con mucho detalle. Si no lo tiene, puede intentar usar Google Books para leerlo (y esperar que las páginas que necesita no se omitan).