Para los BJT hay una unión PN entre la base y el emisor. La flecha indica el orden de la unión (base a emisor o emisor a base). Un NPN ha apilado N, P y N canales dopados. La unión PN (entre la base y el emisor) va desde el centro hacia afuera. PNP igualmente es lo contrario.
Observaciones, no necesariamente hechos:
En un MOSFET, el cuerpo a menudo está conectado a la fuente. Para un MOSFET de canal N, la fuente está dopada en N y el cuerpo está dopado en P, por lo que la flecha apunta desde la fuente al cuerpo. Del mismo modo, un MOSFET de canal P tiene la condición inversa. Curiosamente, Wikipedia tiene símbolos para "MOSFETS sin volumen / cuerpo" que tienen direcciones de flecha opuestas. No tengo una buena explicación de por qué son así, aunque sospecho que podría seguir un patrón similar y la topología de los semiconductores es diferente de las topologías MOSFET "tradicionales".
Sus símbolos para b (FET) son símbolos JFET. Aquí, la unión PN está entre la puerta y el "cuerpo" (sección de semiconductores que conecta el drenaje y la fuente; no sé cuál es la correcta para esta parte de un JFET, así que simplemente lo llamé cuerpo porque toma el volumen a granel de la JFET). Para un canal N, la puerta está dopada en P y el cuerpo está dopado en N, por lo que la flecha apunta desde la puerta hacia adentro. El JFET del canal P es lo opuesto, por lo que la flecha apunta hacia afuera de la puerta.
Nunca he usado transistores unijunction (caso d), pero mirando la página de wikipedia muestra una estructura de dopaje similar al JFET, la única diferencia es la falta de una puerta aislada (los nombres también han cambiado, aparentemente sigue el tipo "BJT" nomenclatura de base y emisor). No me sorprendería si la convención de dirección de la flecha sigue el orden de la unión PN (no fue inmediatamente obvio para mí para qué tipo de estructura de ejemplo era Wikipedia).
Información adicional:
Transistores de unión bipolar
MOSFET
JFET
transistores de unión