El pastel de choux (canutillos de chocolate) no sube

La última vez que intenté hacer canutillos de chocolate (similares a las hojaldres de crema), la pasta choux simplemente se sentó en el horno y básicamente se frió.

No se levantó / creció y no pude ahuecar las conchas.

¿Alguna sugerencia?

La receta fue del Libro de cocina original semanal de las mujeres australianas (Golden Press Pty Ltd, 1977) p. 204 204

Es casi idéntico al publicado en su sitio web http://aww.ninemsn.com.au/food/cookbooks/787237/chocolate-eclairs , con la excepción de que la receta del libro de cocina utiliza 1C de agua y 1C de harina normal.

En realidad, han pasado algunos años desde que hice éclairs, por lo que podría estar olvidando algunas cosas, pero aquí están mis reacciones inmediatas a la receta:

• La "harina normal" (por la cual supongo que significan harina para todo uso) no es apropiada para la pasta choux. Debe usar harina de pan (también conocida como "harina fuerte"), necesita el gluten extra para esto. Esa es probablemente la razón más importante por la cual su pasta de choux no resultó bien.

• La relación de grasa a agua está apagada. Desea una relación 2: 1 de agua: grasa. Use 50 g de mantequilla o manteca por cada 100 ml de agua. Como referencia, si va a ajustar la proporción, entonces también desea usar aproximadamente 2.4 huevos por cada 100 ml de agua. La receta mencionada en la pregunta es cercana, pero un poco corta, así que tenga cuidado si aumenta la escala.

• La relación de harina con agua es descaradamente incorrecta, tanto para la receta publicada como para la que dice que es la receta del libro de cocina, y nunca debe usar medidas volumétricas para la harina en una receta de horneado tan sensible. Desea medir 75 g de harina por 100 ml de agua. Para una taza de agua son aproximadamente 175 g de harina de pan. Ni siquiera trate de calcular el volumen, péselo . Esto es extremadamente importante, si no usa suficiente harina, ¡entonces la pasta choux no se gelatinizará por completo!

• Una "pizca" de sal probablemente esté bien a esta pequeña escala, pero si alguna vez decide escalar, entonces necesita ser preciso; use 2% de sal (2 g por 100 ml de agua).

• La receta es correcta al advertirle que no permita que el agua se evapore y le dice que cocine y revuelva el roux hasta que se despeje y forme bolas cuando se agite. También debería ver una película blanca en el fondo de la sartén.

• Una cosa que la receta no menciona que es extremadamente importante es que debe esperar a que el roux se enfríe antes de agregar los huevos. El huevo entero coagula a 65 ° C (149 ° F), por lo que es absolutamente imperativo que el roux esté más frío que eso, de lo contrario, terminará con huevos revueltos.

• Asegúrate de incorporar completamente los huevos. Raspe los lados del tazón si es necesario. Y no intente cortar esquinas agregando todos los huevos a la vez; realmente necesita agregarlos uno a la vez, de lo contrario terminará con grumos. Perder esto probablemente no causará una falla en el aumento, pero no quieres grumos, confía en mí.

• Cuando haya terminado, debe tener una pasta que se asemeje a la consistencia de un merengue, pero más pesada. Es decir, mantiene su forma, incluso contra la gravedad, pero sigue siendo lo suficientemente suave como para extenderse. Lo reviso con el dedo. Si está demasiado rígido, puede agregar leche para ablandarlo, pero si no está lo suficientemente rígido, entonces no obtuvo suficiente harina gelatinizada y su pasta se arruinó. (¡Así que no exageres!)

• No estoy de acuerdo con su instrucción "horno muy caliente, luego baje la temperatura a 180 ° C". 180 ° C es una temperatura muy baja para hornear pasta de choux, y no creo que los 10 minutos de temperatura "muy caliente" (lo que sea que sea) la compensen. Siempre he horneado conchas de pasta choux a 200 ° C (390 ° F) durante 30 minutos.

Eso es todo por romper su receta de pasta choux. Ni siquiera voy a tocar su receta de "crema pastelera", que ni siquiera está remotamente cerca de la crema chantilly que se supone que tienen los éclairs.

Los buñuelos son masa frita de paté a choux. Cuando se hornea, en lugar de freír, esta misma masa se puede usar para preparar éclairs y hojaldres de crema. Un poof generoso , en cualquier forma de cocción, proviene de tener el equilibrio adecuado entre la consistencia de la masa y la formación de vapor.

Las creaciones de paté choux son algo únicas, ya que se cocinan dos veces, una vez durante la mezcla de la masa, una vez al freír o al hornear.

Las recetas para la masa varían un poco, pero básicamente se basan en usar partes iguales de agua y huevos con la mitad de mantequilla y harina (en peso). Algunas recetas usan mitad agua y mitad leche (mi preferencia). OK, seguro que puede haber otros ingredientes en roles menores: sal, azúcar, especias, pero los ingredientes básicos son líquido, mantequilla, harina, huevo.

Es difícil diagnosticar un problema sin conocer su receta o técnica, pero intentaré dar algunos consejos. Después de llevar el agua y la mantequilla a fuego lento (fácil con el calor), agregue la harina y revuelva constantemente; la forma de saber cuándo se hace esta cocción no es por tiempo, sino por observación: retire la pasta del fuego cuando Puede ver la pasta alejándose de los lados de la olla. Hay un punto de equilibrio en el proceso donde la harina ha absorbido suficiente agua y se ha extraído un poco de agua como vapor: cuando se alcanza este equilibrio, la pasta en la olla se alejará visiblemente de la sartén como si había alguna extraña fuerza repelente allí.

A continuación, algunas recetas requieren que transfiera la pasta caliente a una batidora de pie: siempre he mezclado los huevos a mano (mezclar a mano me da una mejor idea de la consistencia de la masa terminada). Agregue los huevos uno por uno y con agitación constante para incorporarlos por etapas. Mi preferencia aquí es combinar todos los huevos en un tazón separado y batirlos primero, luego verter el huevo lentamente en la pasta mientras revuelvo vigorosamente.

Ahora, en lo que respecta a los grullers densos, supongo que una de las tres cosas sucedió: o fuiste pesado con la harina o no pudiste cocinar el agua / mantequilla / pasta de harina el tiempo suficiente o no agregaste suficiente huevo para obtener una masa suave y fácil de pipetear. Su masa no debe gotear de su cuchara, pero debe ser lo suficientemente fluida como para caberla muy fácilmente cuando usa la bolsa de tubería para extruir sus rulos. Si su masa no es suficientemente fluida, no se puede expandir desde el interior de vapor para crear la deseable puf .

Mis recomendaciones: use harina de pan si no lo hizo antes (la harina AP funcionará, prefiero la harina de pan), considere reemplazar la mitad de su líquido con leche (totalmente opcional, solo ofrece otro prejuicio personal aquí) y considere sopesar su harina si utilizó una medida volumétrica antes. Tenga en cuenta que necesita disparar partes iguales de líquido y huevo, con la mitad de esa cantidad de mantequilla y harina (en peso), por ejemplo 8 oz. agua (1 C), 4 oz. mantequilla (8 cucharadas), 4 oz. harina (si su receta requiere una taza, mis tazas de harina siempre pesan más de 4 onzas) y 4 o 5 huevos (aproximadamente 8 onzas).

Finalmente, continúe agregando huevo hasta que la consistencia de la masa sea la correcta, incluso si tiene que agregar más huevo del que requiere la receta. Si no tiene una báscula para pesar la harina, continúe con su medida volumétrica, pero tenga en cuenta que es posible que necesite agregar un poco de huevo adicional a su masa para obtener una consistencia fluida y suave, y si agrega huevo adicional Aquí, recuerde que un huevo extra entero podría ser demasiado: batir un huevo entero antes de agregarlo a su masa para que pueda incorporarlo en etapas para obtener una consistencia que pueda eliminar fácilmente.

Me acabo de encontrar con tu pregunta sobre los canutillos de chocolate y el secreto es que el agua y la mantequilla tienen que estar hirviendo rápidamente cuando pones la harina. Lo sé porque también he tenido desastres, pero ahora soy un profesional.

sí, estoy de acuerdo en que el agua y la mantequilla deben estar hirviendo, luego agregue la harina y revuelva enérgicamente con una cuchara de madera, luego espere a que la pasta salga del costado de la olla antes de quitar el fuego agregue los huevos 1 por 1 batiendo enérgicamente con una cuchara de madera para cada huevo dejo la pasta en la olla y uso una cuchara para poner la mezcla en una bandeja de horno engrasada. Los choux que se cocinen en 20-30 minutos deben hincharse y encenderse cuando estén fríos, rellenar con crema batida y glaseado de chocolate.